鲍老师说西点（十七）--让我们来了解冷冻甜食的制作工艺2

（一）冷冻甜食概念

    冷冻类甜点是以糖、蛋、奶、乳制品、凝胶剂等为主要原料制作的一类需冷冻后食用的甜食总称。

（二）冷冻制品易出现的问题

表皮易破；形状不完整

 

制作实例（一）：草莓酸奶冻

Ø  制作方法

1、制明胶水：将明胶与水混合均匀，隔水溶化备用。

2、打鲜奶油：鲜奶油打发备用。

3、打蛋白：蛋白和砂糖打发备用。

4、调制奶油冻液：草莓果泥加入樱桃利口酒和2/3明胶水搅拌均匀，再加入鲜奶油拌匀，最后加入打发的蛋白、草莓色香油拌匀做成草莓奶油冻液；酸奶加入剩下的1/3明胶水以及柠檬汁、利口酒拌匀做成酸奶奶油冻液。

5、装模：将草莓奶油冻液装入玻璃杯至1/3处，放入冰箱冷藏凝固，再将酸奶奶油冻液装入玻璃杯2/3处，冷藏凝固后再将之前做好的草莓奶油冻液填满剩下的1/3容积，冷藏定型。

6、脱模装饰：将定型后的草莓酸奶冻取出，表面饰以鲜草莓、薄荷叶即可。

Ø  技术要点

1、掌握好蛋白、鲜奶油的打发程度。

2、加入食用明胶后若不迅速搅拌则很容易凝固，凝固后不易搅拌均匀，可用温水稍稍烫一下盆底便可松软。

 

制作实例（二）：巧克力慕斯

Ø  制作方法

1、调制慕斯料：巧克力加入水中低火加热至熔化，搅拌至光滑；蛋黄打散，加入巧克力中低火煮数分钟，边煮边搅拌，直至变浓稠。离火，加入利口酒搅匀，冷却至常温。蛋白加砂糖打发至硬性发泡，拌入巧克力酱中。鲜奶油搅打至软性发泡，拌入巧克力酱中。

2、装模：将巧克力慕斯料倒入模具中，冷藏数小时。

3、脱模装饰即可。

 

Ø  技术要点

1、巧克力加热温度不宜过高，边加热边搅拌。

2、鲜奶油打发程度应适当，软性发泡即可，不宜搅打过度。

3、脱模时可用热水在慕斯圈外部稍熨烫后再脱模，可保持制品外观整齐。

 

制作实例（三）：草莓慕斯

Ø  制作方法

1、原料预处理：明胶加水浸泡软化，隔水溶化并保持溶液状态。鲜奶油打发备用。

2、调制慕斯液：蛋白加砂糖打发，加入草莓果泥拌匀，再将打发过的鲜奶油、明胶水加入拌匀，最后将白兰地、柠檬汁拌匀即成草莓慕斯浆料。

3、装模：将草莓慕斯浆料倒入方形慕斯圈中至1/3容积，放入冰箱冷藏凝固后取出，均匀放上一层草莓，再倒入草莓慕斯浆料至九分满，抹平后进行冷藏定型。

4、脱模装饰：将冷藏定型后的慕斯蛋糕取出切块，表面用草莓（表面刷镜面果胶）、巧克力插片、薄荷叶装饰即可。

Ø  技术要点

1、用新鲜草莓打成泥制作更具风味。

2、蛋白打发程度要掌握好。

3、加入白兰地使慕斯风味更加突出。

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