鲍老师说西菜 （14）

【奶油南瓜汤Cream of Pumpkin Soup】

我们今天要做奶油南瓜汤Cream of  Pumpkin Soup。奶油南瓜汤烹调技法是煮制，口味特点是口味香甜，奶油、南瓜口味丰富。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤→煮制→装盘。

原料一般有南瓜 Pumpkin 500克；淡奶油（或牛奶、或鸡肉基础汤）Whipping Cream（or Milk, Chicken Stock） 500 克，基础汤作汤底不用去除油脂；面粉 Flour 300克，制作面酪（油面酱）；培根 Bacon 80克；成菜时，淡奶油20克留作汤面装饰，汤盘边沿用红粉、法香碎点缀；蒜蓉面包丁Garlic Bread 30克。

调料大致有黄油（Butter）、丁香（Cloves）、香叶（Bay Leaf）、鸡粉（Chicken Powder）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：蛋抽、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲、面粉网筛等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→制作面酪→制作奶油基础汤

（1）原料预处理：南瓜去皮去籽，切大块，蒸熟，用粉碎机搅打成南瓜泥待用。

（2）制作面酪：按奶油基础汤制作标准，完成面酪的制作。制作一次面酪，包好保鲜膜，进冰箱冷藏，可以保存一周。

（3）制作奶油基础汤：按奶油基础汤制作标准，完成基础汤制作。在奶油基础汤汤体中，加入南瓜泥，用蛋抽充分搅拌均匀，并要防止汤体糊底，加入鸡粉、盐、白胡椒粉调味，煮开即可。

3、煮制→装盘

（1）用蛋抽打发少许淡奶油，装入裱花袋待用，淡奶油无需打发，呈半流体（稍硬）状态即可。

（2）把汤品装入汤盆，掌握好节奏，出菜时汤体表面用淡奶油划线作装饰，并撒3-5粒蒜蓉面包丁，汤盘边沿用红粉、法香碎点缀即可。

（二）成品质量标准  

汤体厚重、汤色浅黄、口味香甜、奶油和南瓜味浓郁、蒜蓉面包丁脆香。

（三）注意事项（质量控制要点）

一是要把控奶油基础汤的厚度，二是奶油汤品不易久煮要防止糊底。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

淡奶油装饰时要注意两点：一是与牙签配合使用的装饰技巧，二是要把握好节奏，出菜时快速裱花（划线）装饰，若装饰早了，会被汤品融合而失去装饰效果。