鲍老师说西菜 （15）

【奶油土豆浓汤Cream Potato Potage】

我们今天要做奶油土豆浓汤Cream Potato Potage。奶油土豆浓汤烹调技法是煮制，口味特点是汤体浓厚、味道醇香。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作浓汤底→装饰装盘。

原料一般有土豆 Potato 2000克；淡奶油（或牛奶）Whipping Cream (or Milk) 200 克；洋葱Onion 100克；培根Bacon 20克。

调料大致有 黄油（Butter）、法香（Parsley）、鸡粉（Chicken Powder）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：蛋抽、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲、食品粉碎机等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→制作浓汤底

（1）原料预处理：土豆去皮切成小块，泡在冷水里待用；洋葱切丝待用；培根切指甲块，炒干炒香待用；法香切碎待用。

（2）制作浓汤底：黄油小火加热融化，放入洋葱丝翻炒，然后放入土豆块，加入清水，清水没过土豆，把土豆煮软煮烂，把煮软的土豆块和洋葱丝盛到粉碎机里，拌入少许剩下的汤汁，一起搅打成泥，把打好的土豆泥再倒回到干净的汤锅中，加入淡奶油（或牛奶），用蛋抽搅打均匀，搅打至汤体呈半流体状态，最后加入鸡粉、盐、白胡椒粉调味，煮开即可。

（3）汤体较为浓厚，易糊底，需不断用木铲搅拌。

3、装饰装盘

（1）将锅中汤品装入汤盘，面上撒上培根和法香碎点缀即可。

（2）汤品出菜时，若使用的盛器是汤盘，通常边沿撒红粉或法香碎点缀，若用汤盅，则不需要。

（二）成品质量标准  

汤体浓厚、味道醇香、色泽亮丽。

（三）注意事项（质量控制要点）

一是要把控浓汤的厚度，二是最后调好味的汤品煮开即可（防糊底）。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

培根处理要到位：切指甲块时大小要一致、炒的时候既要成熟，颜色要控制得恰到好处。