鲍老师说西菜 （16）

【罗宋汤Borsch】

我们今天要做罗宋汤Borsch。罗宋汤烹调技法是煮制，口味特点是咸、酸、辣。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→煮制→装盘

原料一般有红菜头 Beetroot 1罐，俄罗斯菜肴多用红菜头；牛肉 Beef 200 克里脊肉；洋葱Onion、胡萝卜Carrot、西芹Celery、包菜Cabbage 各50克；番茄 Tomato 100克；大蒜子 Garlic 50克；布朗基础汤 Brown Stock 3000克。

调料大致有 黄油（Butter）、酸奶（Yogurt）、辣椒仔（TABASCO）、红酒醋（Red Wine Vinegar）、糖（Sugar）、香叶（Bay Leaf）、百里香（Thyme）、盐（Salt）、黑胡椒粉（Black Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢长盘、砧板、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→煮制

（1）原料预处理：

牛肉洗净放入汤锅中，加入蔬菜香料进行煮制，牛肉成熟后切丁；洋葱、胡萝卜、西芹、包菜、红菜头切指甲块；番茄去皮去籽切碎；大蒜子切薄片，待用。

（2）煮制：

①番茄酱炒干炒香，盛出待用；用黄油炒香洋葱和蒜片，加入胡萝卜、西芹、包菜，翻炒，加入番茄酱，翻炒，加入红菜头和牛肉丁、加入番茄碎、香叶、百里香，炒匀，倒入布朗基础汤煮沸，调小火熬煮20分钟。

②煮好后，用酸奶、TABASCO辣椒仔、红酒醋、绵白糖、盐、黑胡椒粉进行调味即可。

3、 装盘

把汤品装入汤盘或汤盅，用酸奶装饰，辅以薄荷叶或法香点缀即可。

（二）成品质量标准

色泽红亮，味咸、酸、辣，口味丰富，蔬菜清香。

（三）注意事项（质量控制要点）

TABASCO味道较重，注意用量，不易过多，否则味道过于浓重。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注

罗宋汤是俄罗斯传统菜肴，由于地处高寒地带，汤品口味特征是重油、重辣，烹制时会使用较多的黄油、酸奶和辣椒仔。使用红菜头可以看作俄罗斯菜肴的特色之一。