鲍老师说西菜 （17）

【意大利蔬菜汤Minestrone】

我们今天要做意大利蔬菜汤Minestrone。意大利蔬菜汤烹调技法是煮制，口味特点是汤色红亮、口味咸酸。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→煮制→装盘。

原料一般有土豆 Potato 400 克 制作蔬菜汤时，土豆用量一般占所有蔬菜用量的50；牛清汤（或鸡清汤）Beef Stock or Chicken Stock 800 克；洋葱Onion、胡萝卜Carrot、西芹Celery、包菜Cabbage、彩椒Peppers 200 克 各40克；番茄 Tomato 100 克 意式菜肴多用番茄；意大利斜通面 Macaroni 60 克 预处理方法同细面；蒜蓉面包丁 Garlic Bread 30 克。

调料大致有 黄油（Butter）、番茄酱（Tomato Paste）、番茄沙司（Ketchup）、巴美仙芝士粉（Parmesan Cheese）、百里香（Thyme）、罗勒（Basil）、盐（Salt）、白胡椒粉（White Pepper）、法香（Parsley）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢长盘、砧板、主厨刀、汤盘、汤锅、木铲等，洗净、擦干、消毒，待用。

2、 原料预处理→煮制

（1）原料预处理：

所有蔬菜去皮切指甲块或菱形块，长宽1*1cm，厚约0.3cm左右，土豆切好后泡在冷水中，待用。

（2）煮制：

①取炒锅，加入色拉油、黄油，放入番茄酱翻炒，炒干炒香，约5-8分钟，炒好后盛出待用。

②用黄油把洋葱炒香，加入其它所有蔬菜，翻炒，然后加入牛清汤，炒好的番茄酱、百里香，煮开，用番茄沙司、巴美仙芝士粉、百里香、罗勒、盐、白胡椒粉进行调味，再煮10-15分钟即可。

③把预处理好的意大利斜通面从冰箱取出，另取锅煮开，沥干水分待用。

3、装盘 

（1）把制作好的汤品盛入汤盅，汤品顶部放意大利斜通面，并撒蒜蓉面包丁，法香点缀即可。

（2）若使用汤盘，盘沿可用法棍面包片（用黄油、蒜蓉、芝士粉烤好）、红粉、法香碎点缀。

（二）成品质量标准  

汤色红亮、口味咸酸、蒜蓉面包丁脆香、所有蔬菜原料大小一致。

（三）注意事项（质量控制要点）

番茄酱一要炒干炒香，二要注意用量，它会影响汤的颜色和口味。

（四）适用范围 

正餐宴会、零点、套餐、自助餐等用餐形式的西式汤品。

（五）备注 

切蔬菜时刀工要求较高，所有蔬菜原料要做到厚薄均匀、大小一致，以提高菜品质量。