鲍老师说西菜 （18）

【法式洋葱汤French Onion Soup】

我们今天要做法式洋葱汤French Onion Soup。法式洋葱汤烹调技法是煮、烤，口味特点是芝香浓郁、洋葱味香浓。制作步骤一般是：准备原料与设备器具→原料预处理→制作洋葱汤→烘烤→出菜。

原料一般有洋葱 Onion 2000克；马苏里拉芝士 Mozzarella Cheese 400 克；法棍面包 Baguette 100克；布朗基础汤 Brown Stock 300克。

调料大致有黄油（Butter）、白葡萄酒（White Wine）、盐（Salt）、黑胡椒粉（Black Pepper）。

我们做五人的份量。

（一）制作程序

1、 准备原料与设备器具

（1）准备原料：按要求的原料品种和数量进行粗加工，分类存放，包保鲜膜进冰箱冷藏，待用。

（2）设备器具：不锈钢长盘、砧板、主厨刀、汤盅、厚底汤锅、木铲等，洗净、擦干，待用。

2、 原料预处理→制作洋葱汤。

（1）原料预处理：

洋葱切丝、马苏里拉芝士刨丝、法棍面包斜切成厚片，厚约0.8cm左右，面包的长度要足够遮盖装入汤盅的汤体表面，把切好的面包片二面烤成金黄色，待用。

（2）制作洋葱汤：

在厚底汤锅中，中火加热黄油，放入洋葱炒成褐色，慢炒、少搅拌，每次搅拌需等锅底的洋葱丝略微上色，大致20-25分钟，把洋葱炒至棕褐色，加入白葡萄酒浓缩，倒入布朗基础汤，小火煮，直至洋葱变软且香甜味充分融入汤中，用盐和胡椒粉调味，保温待用。

3、烘烤→出菜

在汤盅中装入热汤，汤体表面放1〜2片烤好的面包片，面包片要基本覆盖住汤体表面，再在面包片表面堆上马苏里拉芝士（量要多、堆高），然后烘烤，只需开面火230℃，芝士上色即可。

（二）成品质量标准

芝香浓郁、洋葱味香浓、汤体呈棕褐色。

（三）注意事项（质量控制要点）

洋葱需小火长时间炒至棕褐色，这样汤色美观，味道浓郁。

（四）适用范围

正餐宴会、零点、套餐用餐形式的西式汤品。

（五）备注

制作法式洋葱汤需注意：①芝士品种的选择、②芝士的用量、③芝士的上色程度。